Imagen: OnePotCook (Other)

Uno de los alimentos más consumidos en el mundo tiene un alto contenido en arsénico. Hablamos del arroz, que absorbe aproximadamente 10 veces más arsénico inorgánico tóxico que otros cultivos de cereales. La ciencia ha hallado cómo cocinarlo para eliminarlo y conservar los nutrientes.

La inclusión del arsénico en el arroz se debe a sus formas de cultivo en los arrozales inundados, lo que facilita que el cultivo absorba los compuestos cancerígenos presentes naturalmente en el suelo, sin embargo, la conciencia de los peligros que conlleva a través del consumo de arroz es reciente.

Un estudio realizado a principios de 2020 probó 55 variedades de arroz vendidas en Reino Unido, encontrando que más de la mitad contenía niveles de arsénico superiores a los que permiten las regulaciones para bebés y niños menores de cinco años. En otro estudio se encontró una asociación entre el consumo de arroz y el riesgo de mortalidad debido enfermedad cardiovascular.

Dicho esto, hasta ahora había formas de reducir los niveles de arsénico inorgánico en el arroz, por ejemplo, mediante el lavado o enjuague, o utilizando diferentes métodos de cocción. Ocurre que algunos de estos métodos también pueden reducir los niveles de nutrientes en el alimento.

Es en este punto donde entra el nuevo estudio llevado a cabo por el científico de la Universidad de Sheffield en el Reino Unido, Manoj Menon, y su equipo. Los investigadores probaron diferentes métodos de cocción del arroz para ver cuál ofrecía la mejor manera de reducir el arsénico mientras se conservaban los nutrientes.

Imagen: Menon et al., Science of The Total Environment, 2020

Para ello, examinaron cuatro procesos, todos los cuales implicaban cocinar arroz mediante el método de absorción, utilizando arroz sin lavar, arroz lavado, arroz remojado o arroz sancochado (cocido a medias).

De esta forma, encontraron que el método sancochado con absorción (PBA) reducía la mayor parte del arsénico del arroz, al tiempo que conservaba sus nutrientes. No solo eso. Los investigadores han añadido en su trabajo la receta para hacerlo en casa, la cual dice así:

Hervir agua (cuatro tazas de agua fresca por cada taza de arroz crudo). Luego, agregue el arroz y hierva por otros 5 minutos. Luego, deseche el agua (que ahora ha eliminado gran parte del arsénico que estaba en el arroz) y agregue más agua fresca (dos tazas por cada taza de arroz). Por último, tapa el arroz con una tapa y cocina a fuego lento o medio hasta que se absorba el agua.

Con nuestro nuevo método podemos reducir significativamente la exposición al arsénico mientras reducimos la pérdida de nutrientes clave”, zanja Menon en el artículo del trabajo. [Science of The Total Environment vía Science Alert]